Nacho Núñez: "Ser la tercera millor cadena artesanal espanyola ens empeny a seguir creixent"

• La pizzeria santcugatenca Garden Pizza consolida el seu lloc entre les millors del món, segons la guia 50 Top Pizza, i rep de nou el Green Oven pel seu compromís amb la sostenibilitat.

La prestigiosa guia 50 Top Pizza ha tornat a reconèixer Garden Pizza com una de les 50 millors cadenes de pizza artesanal del món. Aquesta vegada, la pizzeria santcugatenca ha escalat fins a la posició 34, millorant la 46a obtinguda l'any passat. A més, ha estat guardonada, una vegada més, amb el premi Green Oven per la seva destacada sostenibilitat. Parlem amb Nacho Núñez, cofundador de Garden Pizza, per conèixer què signifiquen aquests reconeixements. Què representa per a vosaltres haver millorat la vostra classificació al rànquing 50 Top Pizza? És un assoliment increïble perquè aquesta guia és l'organisme més prestigiós en l'àmbit mundial pel que fa a premis dedicats a la pizza. Es podria comparar amb els Oscar o les Estrelles Michelin de la pizza. Ja érem entre les 50 millors cadenes artesanals, però aquest any hem pujat al lloc 34, convertint-nos en la tercera millor cadena espanyola. És especialment significatiu tenint en compte que no ens trobem en grans ciutats com Barcelona, Madrid, Londres o Nova York. Som també la cadena que més posicions ha guanyat enguany. Per a nosaltres, és una gran injecció de motivació i confiança, alhora que implica una responsabilitat per continuar fent les coses amb excel·lència. I què significa tornar a ser reconeguts amb el premi Green Oven? El Green Oven és molt important perquè reflecteix un dels pilars fonamentals del nostre concepte. Aquest any som l'única cadena artesanal guardonada per les nostres pràctiques d’alta sostenibilitat. Apliquem l’economia circular en tot el que fem, assumint-ne els costos perquè hi creiem fermament. El nostre objectiu és crear una comunitat i oferir una experiència que vagi més enllà d'un simple restaurant.

"Treballem amb els millors ingredients, des d'Itàlia fins a productes locals de màxima qualitat"

La vostra sostenibilitat neix del fet de començar en un hivernacle. Com apliqueu aquest compromís? No hem optat pel camí fàcil. El nostre hivernacle ofereix una gran varietat d'opcions amb vegetació i plantes, però nosaltres hem anat un pas més enllà, apostant per l'economia circular. Utilitzem una petita part de farina reciclada, provinent de subproductes que abans es descartaven. Els espais verds dels nostres locals es nodreixen amb nutrients naturals elaborats amb algues marines, gràcies a una col·laboració amb una empresa biotecnològica que treballa sense químics. També fem servir energia solar i hem començat a implementar cultius hidropònics per produir alfàbrega i altres productes directament als nostres locals, convertint-los en "centímetres zero". La qualitat dels productes sempre és prioritat. Quina és la clau de la vostra pizza? No hi ha cap secret: simplement volem fer la millor pizza possible. Treballem amb farines sense additius ni conservants, que tenen processos patentats que enriqueixen les aromes i qualitats organolèptiques de la massa. Els ingredients, que arriben setmanalment des d'Itàlia o de proveïdors locals, són de màxima qualitat. A més, el nostre procés de fermentació doble fa que la pizza sigui més lleugera i digerible. A Garden Pizza també apostem per una secció vegana molt amplia, una de les més grans entre les cadenes artesanals del món. Creiem en aquest concepte no només com a estratègia de negoci, sinó també com a filosofia. El nostre estil napolità es caracteritza per una massa d'alta hidratació i una cocció molt curta a temperatures elevades, que fa que la pizza sigui lleugera i saludable. Cada dia treballem per fer més accessible aquest estil de pizza, sense perdre qualitat.

"Ens guiem per un diàleg constant entre la natura i els processos de la massa"

Teniu plans d'expansió? Estem en ple procés de creixement. El nostre objectiu és donar a conèixer l'estil napolita i el concepte Garden Pizza. A finals de febrer obrirem a l'Hospitalet de Llobregat i estem treballant en una altra obertura. Podríem obrir a Barcelona, però no ens conformem amb qualsevol espai. El nostre concepte es basa en un equilibri entre l’alquímia, la natura i la paciència. Aquesta filosofia és el que diferencia Garden Pizza i el que volem mantenir intacte, ja sigui al centre de la ciutat o en altres zones. La connexió entre el procés viu de les plantes i el procés biològic de la massa és la nostra essència i la clau del nostre èxit.