El cava és la beguda que mai falta en una celebració. És una tradició de sempre i més tenint en compte que es tracta d’un producte molt arrelat a la nostra terra. La revetlla de Sant Joan és una vetllada amb alguns articles relacionats amb la gastronomia molt concrets, com la coca o el cava, que acostuma a aparèixer a les taules, sigui per beure durant el sopar o bé per brindar en acabat i quan es comença a degustar la part dolça de la nit.
Conegut per la seva efervescència i aroma distintiu, la seva elaboració és tot un procés meticulós que combina tradició, ciència i artesania, i que dóna com a resultat una beguda única que reflecteix la qualitat de les matèries primeres i la dedicació dels seus elaboradors.
La producció de cava comença amb la collita del raïm, que acostuma a fer-se a finals del mes de setembre o principis d’octubre, depenent de la climatologia i la varietat. Es fa una selecció de les varietats de raïm que estan autoritzades per a la seva elaboració, principalment macabeu, xarel·lo o parellada, i també altres varietats autòctones o de caràcter internacional.
Es deixa fermentar
Després del procés de la collita, el raïm es premsa suaument per obtenir el most, que es deixa fermentar en dipòsits d’acer inoxidable o en botes de roure. D’aquesta manera, es converteix en vi base. Aquesta primera fermentació transforma els sucres en alcohol, i el resultat és un vi blanc amb força i aromes que serviran com a base per al cava. Posteriorment, els enòlegs s’encarregaran de combinar diferents vins base per obtenir l’estil característic de cada marca. És un pas fonamental per poder definir la complexitat i el perfil aromàtic del futur cava.
El vi base s’omple en ampolles amb una mescla de sucre i llevats, i es tanca amb una tapadora. Comença la segona fermentació en ampolla, que pot durar de diversos mesos fins a diversos anys. Durant aquest temps, es produeix diòxid de carboni que confereix l’efervescència característica del cava.
Després, les ampolles passen per un procés de remogut, que consisteix a girar-les i inclinar-les cap avall en un suport especial i, finalment, s’afegeix un licor d’expulsió (una mescla de vi i sucre) per ajustar la dolçor del cava. Finalment, es tanca l’ampolla amb un tap de metall i es procedeix a l’etiquetatge.
