L'umami, el nostre cinquè sabor

Existeix un cinquè sabor més enllà dels quatre considerats bàsics: l’agre, el dolç, l’amarg i el salat. És l’umami. Han passat més de cent anys des que aquest va identificar-se al Japó. Ara, l’umami capta l’atenció dels grans xefs de cuina i dels experts en alimentació.

El cinquè sabor proporciona al paladar una sensació delicada, suau i subtil, que s’estén a través de la llengua i la cobreix per complet. És persistent i fa la boca aigua. Així és com alguns cuiners prestigiosos que han experimentat i reconegut l’umami descriuen les seves característiques.

Arribat de l’Orient
La paraula umami procedeix del “país del sol naixent”. En l’idioma nipó, l’expressió “tenir umami” (o “umai”) pot significar “sabor” o “delícia”, segons el Centre d’Informació de l’Umami japonès (www.umamiinfo.com).

L’any 1908, el professor Kikunae Ikeda, científic de la Universitat Imperial de Tòquio, va identificar l’umami com a glutamat, un aminoàcid que es troba, per exemple, en grans quantitats a les algues kombu.

Per la seva banda, la doctora Ana San Gabriel, responsable de la secretaria del Servei d’Informació Internacional del Glutamat, assenyala que “l’umami és el gust del glutamat monosòdic o GMS, que és una sal de sodi amb glutamat”. Aquest, el glutamat, dóna el gust umami; i el sodi, gust salat; ambdós es dissolen a la boca o els aliments i els detectem a través de les papil·les gustatives de la llengua. Però, com trobem l’umami?

Una de les millors formes per experimentar-lo és menjant uns talls molt fins de pernil ibèric d’uns dos anys de curació, segons la doctora San Gabriel. “El primer gust que sentirem quan ens posem el pernil a la boca és el salat, amb un accent inicial pronunciat que passarà ràpidament”, indica. “Després ens adonarem de la textura greixosa i tendra de la carn i d’alguns tons amargs”, segueix.

“L’umami és la sensació final, que s’accentua quan els altres gustos o les altres sensacions desapareixen –diu–. Cobreix tota la superfície de la llengua i dura molt temps; alguns l’han descrit com una tela que cobreix la llengua”.
D’altra banda, l’experta assenyala que, en plats que són molt salats o bé molt greixosos, costa bastant identificar el component umami. El motiu és que els gustos intensos n’acaben emmascarant el sabor.