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Terrassa

“Queremos introducir la galera en la cocina como un elemento más”

El chef Vicent Guimerà, al frente del restaurante L’Antic Molí, en Ulldecona y reconocido recientemente con una estrella Michelin, se dedica desde hace seis años a ir por las escuelas de hostelería e institutos que imparten el ciclo de cocina para explicar a los alumnos cómo se cocina la galera, un crustáceo en que está especializado y que lleva trabajando desde hace más de una década. No en vano, ha sacado un libro dedicado a la galera, el primero y único que se ha publicado hasta la fecha Recientemente ofreció una charla demostrativa a los alumnos de cocina del Institut Cavall Bernat.

¿Por qué estas demostraciones a los alumnos de cocina en torno a la galera?
Queremos que los chavales conozcan cómo trabajar este crustáceo. Se trata de un producto menospreciado y lo que pretendemos es que los futuros cocineros lo conozcan y vean que es fácil trabajarlo, con la idea de introducirlo en la cocina como un elemento más.

¿Qué consejos les daría a estos futuros cocineros?
Entiendo que no estarían aquí si no tuviesen pasión por la cocina. Les diría que lleven esa pasión a su territorio, que la exploten al máximo y que vivan la cocina no como un oficio, sino como una pasión.

Pero también tendrán que hacer sacrificios si quieren llegar a alcanzar su meta.
Todo oficio hay que verlo como una pasión porque, de lo contrario, no lo haces cada día. Levantarse para no disfrutar de tu trabajo tiene que ser muy duro. Cuando disfrutas con lo que haces te levantas cada día con ganas de hacer tu trabajo. En mi caso, yo disfruto mucho con lo que hago.

Ha logrado una estrella Michelin, nombrado Cocinero del Año por el Fòrum Gastronòmic y reconocido por el movimiento Slow Food y Km0. ¿Qué significa en lo personal y para su equipo?
Para mí, como cocinero y persona, es una satisfacción porque al final es sinónimo de hacer las cosas bien hechas. Si hacemos las cosas bien cada día y llega un reconocimiento como este, que es como jugar en otra liga, lo que hay que hacer es disfrutarlo. ¿Me lo había planteado alguna vez como objetivo? Pues no, yo disfruto con lo que hago y si llega este reconocimiento, pues bienvenido sea. Mi idea siempre fue formar un buen equipo y sentirme a gusto trabajando.

Y para su equipo, ¿qué han supuesto estos reconocimientos?
Un premio a su esfuerzo. Siempre lo digo: sin ellos no soy nadie. Y sé que les mueve lo mismo que a mí, la pasión por la cocina y eso es muy bonito. Y para el restaurante como negocio ha supuesto una explotación del prestigio que lleva consigo tener una estrella Michelin: nos ha servido para que la gente nos ubique en el mapa.

¿Se siente más presionado ahora que tiene la estrella?
No. Se trata de seguir haciendo las cosas bien hechas como hasta ahora. Quiero decir que seguimos haciendo lo mismo. La presión ya la teníamos antes de conseguirla.

Defina el tipo de cocina que ofrece su restaurante.
Somos un restaurante Slow Food, lo que quiere decir que trabajamos con productos de calidad y de proximidad e intentamos utilizar alimentos ecológicos y ser justos con nuestros proveedores. Los conocemos muy bien, sabemos qué dan de comer a sus animales y cómo cuidan sus cultivos. Y les pagamos bien porque nos sirven lo mejor. Transmitir todo esto al plato es muy importante. Por lo demás, nuestra base es tradicional y en cada plato intentamos aportar alguna técnica.

¿Es cierto que la idea de trabajar la galera le vino de un cliente?
Un cliente de toda la vida me dijo una vez, cuando salí de la cocina a saludarlo, que por qué en vez de una cigala no le ponía en el plato unas galeras. Aquel comentario me motivó tanto que empecé a trabajar la galera en 2006 y hasta ahora.

Investigó, experimentó y se especializó.
Al final hemos acabado creciendo con ella. La galera es un producto humilde y nos ha traído esa humildad a la cocina, ese saber hacer. En las Terres de l’Ebre ya potenciamos este crustáceo desde hace tiempo, aunque de la manera en que lo planteo yo no lo hace nadie más.

¿Su plato favorito?
Una escudella y pelota o un buen fricandó de ternera.

¿Comida elaborada o simple?
Normalmente como simple. Cocino elaborado, pero en familia solemos comer simple. Al final, en casa, en el día a día, lo que buscas es producto, buen producto, e intentas cocinar cosas básicas y buenas.

¿El plato que le sale ‘mejor’ o del que más orgulloso está?
No sé… Quizá los arroces. Y la galera también la manejo bien (risas).

¿El plato más complicado?
Cada plato tiene sus tecnicismos y su complejidad. Trabajar con gelatinas, por ejemplo, es muy laborioso. En la cocina sobre todo se trata de medir los ‘tempos’.

¿Quién cocina en casa?
Mi mujer y yo, aunque ella cocina más. Me cuida mucho.

Usted es la tercera generación de una familia de cocineros. ¿Era previsible que acabase entre fogones?
Supongo que sí. Me he criado en esto y siempre me ha gustado mucho. De muy pequeño, mi yaya me llevaba a la cocina y correteaba por allí y un poco más mayor, siendo todavía niño, ya ayudaba a mis padres en el restaurante antes de volver al cole por la tarde.

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