Lluc Crusellas: “La bona és la xocolata amb què la gent se senti còmoda”

S’esperava guanyar la World Chocolate Masters d’enguany? Evidentment, l’objectiu era anar a guanyar, però mai t’imagines que et pot passar fins que t’hi trobes. Ens havíem preparat amb una psicòloga esportiva durant tot un any, per si anava bé o si anava malament. Ens havíem preparat per si guanyàvem, però no ens esperàvem tant a nivell de premsa no gastronòmica. Ha sigut una sorpresa i molt bonica, la veritat. A la prova d’escultura gran va triar fer un elefant. Per quin motiu? Hi havia sis proves i una era aquesta, i va ser un elefant de tres metres d’envergadura. Totes les proves del concurs les vaig definir amb un “hashtag” que era “simply great”, que era la simplicitat de les coses gran, i l’animal que escenificava millor les coses simples, però a la vegada molt grans, crec que era l’elefant. En el fons, està creant art. Es considera un artista? Crec que la pastisseria en general s’hauria de considerar com un art, i un art comestible, a més. Hauria de tenir més valor del que se li dona, perquè si una escultura com aquesta la fes un escultor, seria una cosa brutal i es vendria per molts diners, però si la fa un xocolater o un pastisser, és molt bonic, i ja està. A nivell de pedagogia tenim molta feina i això és un pas més per poder ensenyar i que es vegi que és un ofici preciós. La xocolata és el seu fort com a pastisser? Crec que la xocolata i la pastisseria van molt plegats i la majoria de xocolaters, evidentment, venen del camp de la pastisseria i a l’inrevés. Jo estic allà al mig i a la botiga es ven més la pastisseria que xocolata i, no se sap, potser ara potser s’invertirà la balança, però jo em sento còmode en els dos terrenys. Els puristes diuen que la xocolata bona és la negra, la que no té llet ni colors ni res. Està d’acord? No, aquí discrepo, sincerament. La bona és la xocolata amb què la gent se senti còmoda. A mi, per exemple, m’agrada amb un punt de llet una xocolata negra amb un punt làctic, molt poquet, perquè en boca la trobo més untuosa i més agradable. Però també m’agrada la xocolata negra, evidentment, i la blanca. Això va a gustos i cada xocolata és un món i ho deixem al consumidor. Va començar molt jove. Ho tenia clar de sempre que volia dedicar-se a aquest món? No, jo volia ser ciclista. M’agradava la gastronomia i tenia un cosí que treballava a la cuina del Nando Jubany i em va dir que ho provés un estiu, per veure si m’agradava. Em van posar a la partida de postres i vaig veure que m’agradava i que volia ser pastisser. Allà va començar tot. Però ja era llaminer? Sí, sempre he estat de menjar i acabar-me’l i de repetir. No va ser cap sorpresa. Ara està a El Carme de Vic. Té algun projecte o aspiració de posar-se pel seu compte? No, ho tinc claríssim. Tot això ho hem fet junts i tot el que vingui ho farem junts. Primer de tot volem que el producte que fem estigui a l’altura del premi i afrontar tot el que vingui amb les màximes ganes. No l’han volgut fitxar a cop de talonari? No, evidentment surten coses, però has de ser conscient d’on vens i posar els peus a terra i valorar no només el talonari sinó que hi ha al voltant del talonari i, de moment, el millor que se m’ha ofert està a casa. En els últims anys han proliferat els concursos televisius de cuina on els postres sempre semblen el germanet pobre. Està d’acord? Sí, estic cent per cent d’acord. Crec que és la gran feina que tenim i si guanyar aquest guardó és un altaveu més per posar a l’altura de la cuina la pastisseria i la xocolateria, és un deure que tinc. Que es facin valorar les postres i que a dins de les cuines hi hagi pastissers. Mai ha tingut la temptació de canviar de lliga i passar-se a la cuina? No. A casa no cuino i no m’agrada cuinar, només quan fa falta, però no em diu res i no m’atrau. M’agrada la pastisseria per alguna cosa més, perquè és molt perfeccionista, molt mil·limetrada i sempre tens el control. A la cuina el pots tenir, però sempre hi ha el factor d’improvisació. En pastisseria, tot està clavat en minuts i segons i a pesos si una cosa et surt bé, pots fer-la bé sempre. En què s’inspira quan crea unes postres? En el dia a dia, però crec que és la natura la millor font d’inspiració i no tant la part artificial. Recomani tres postres seus. Per sobre de tot, el Xocosú, que és la versió xocolatera del tiramisú. És el meu preferit. També tenim el Cheesecake. I com a tercer el Pinyó, que simula una pinya i a dins té xocolata, caramel i pinyons.