El modernisme no només va suposar una revolució en l’arquitectura i les arts, sinó que també va marcar un abans i un després en la gastronomia catalana. El xef terrassenc Keco Martínez, del restaurant El Cel de les Oques, explica que pot considerar-se el moment “d’eclosió” de la cuina catalana moderna, amb la consolidació de plats que avui dia continuen presents a moltes cartes, com el fricandó amb moixernons, l’escudella i carn d’olla, el bacallà esqueixat, el suquet de peix o l’arròs a la cassola. Alguns d’ells ja eren plats tradicionals, però en aquell moment es refinen. D’altres, com els canelons, van arribar a Barcelona des de França, en aquest cas de la mà de Chez Justin, que va obrir un dels primers grans restaurants per la burgesia a la capital catalana.
A Barcelona, s’obren restaurants inspirats en el model francès, per la proximitat i la influència cultural, i s’inicia una clara revolució del sector de la restauració. “Un altre dels plats estrella és la sarsuela de peix que reflecteix l’opulència que buscava la burgesia en aquella època”, diu Martínez. Tot i això, aquestes innovacions no arriben de manera immediata a les classes populars, que continuen menjant en fondes i cases de menjar plats tradicionals com la botifarra amb seques o el bacallà a la llauna.
Martínez subratlla el pes d’aquest moment històric per la cuina catalana: “El modernisme és una gran època, no només a nivell arquitectònic i cultural. La gastronomia també es transforma gràcies a la influència de la burgesia catalana, i adopta idees que venen de França”. El xef remarca que “els burgesos tenen un paper fonamental en aquesta efervescència, amb una aposta per costums més refinats i una certa opulència”, i afegeix: “no només van a restaurants, sinó quedisposen de servei i cuinera a casa, i això fa que determinats plats acabin popularitzant-se”.
Keco Martínez també destaca l’aparició de llibres de receptes que contribueixen a codificar i preservar el saber culinari català, establint les bases del que serà el receptari del país. Al restaurant El Cel de les Oques utilitzen el receptari de Can Carbonell, del segle XIX, una autèntica peça d’arqueologia gastronòmica amb 500 receptes. Gràcies a això, poden oferir plats com l’ànec amb peres i melindros, una joia poc recordada del repertori modernista que “era molt molt característic”.
També es consumien plats de caça com la perdiu, i d’aquí en sorgeix una anècdota relacionada amb Josep Pla. El xef Mercader va idear una evolució dels farcells de col amb perdiu per a l’escriptor.
Pel que fa a les postres, n’hi havia de tradicionals com el menjar blanc o la crema catalana, però en aquella època comença a arribar una rebosteria més sofisticada.
