La maionesa, inspiració per a grans xefs

Una emulsió químicament perfecta amb propietats nutricionals excepcionals, elaborada amb ingredients tan bàsics com l’oli, l’ou, la sal i el vinagre o suc de llimona. Poques vegades una recepta tan senzilla com la de la maionesa ha aconseguit un lloc tan privilegiat en la història de la gastronomia, traspassant fronteres, reinventant-se i convertint-se en la reina de les salses. En un moment com l’actual, que l’auge dels productes quilòmetre 0 defineix l’essència i el caràcter de cada regió, la maionesa s’alça com una de les principals protagonistes culinàries a escala mundial, inspirant els xefs més prestigiosos a elaborar les seves propostes gastronòmiques més sorprenents.

I és que Menorca ha estat beneïda amb molts dons, als quals se suma l’enginy dels seus habitants per configurar una cuina tradicional que s’ha transmès oralment al llarg de generacions i que resumeix l’essència d’aquesta terra plasmada en la senzillesa i el caràcter d’un poble sense grans pretensions, que sap gaudir de la vida i dels fruits de la naturalesa. Tot això es concentra en cada plat, en cada mos, i val la pena provar-ho per deixar-se sorprendre.
L’Agència de Turisme d’Illes Balears contribueix a destacar la importància d’aquesta genuïna salsa menorquina recordant alguns dels aspectes i curiositats més rellevants sobre l’origen i la història de l’autèntica salsa maionesa. Afirmen que és, sens dubte, el producte d’origen menorquí més famós i consumit del món, la salsa estrella de nombrosos plats i receptes internacionals i tot un reclam que atreu turistes de tot el món durant tots els mesos de l’any.

Originària de Menorca
Fins fa un temps, molts havien considerat que la maionesa procedia de França. S’explica que, arran de la invasió francesa de l’illa menorquina que es va produir el 1756, el duc de Richelieu va entrar una nit en una fonda per demanar de menjar i, no havent-hi amb prou feines existències, el propietari li va presentar unes restes de carn acompanyades per aquesta salsa. Al duc, li va semblar tan bona que es va portar la recepta a França i la va donar a conèixer amb el nom de mahonnaise, en honor a la ciutat de Maó.

No obstant això, s’ha demostrat que el mèrit dels francesos únicament va ser donar-la a conèixer a la resta del món, ja que els últims estudis realitzats conclouen que la salsa maionesa neix i es desenvolupa, sens dubte, a Menorca. Així ho revela l’informe elaborat per Pep Pelfort, cuiner, investigador gastronòmic i promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca i membre de l’Associació Fra Roger Gastronomia i Cultura, qui basa la seva tesi en el receptari “L’art de cuinar” (escrit a mitjan segle XVIII), del frare menorquí Fra Francesc Roger, en el qual apareixen nombroses receptes parlant d’aquest “allioli”. Pelfort considera que aquest “allioli” és el que avui coneixem com a salsa maionesa.

En aquest receptari, efectivament, la salsa maionesa apareix citada dinou vegades sota l’apel·latiu “aioli bo”, una expressió que té molts paral·lelismes amb altres menorquines que utilitzen l’adjectiu “bo” per assenyalar que és més fi i de més qualitat. A més, és important esmentar que, en aquesta obra, en la qual tot està molt detallat i explicat, no hi ha explicació tècnica sobre l’elaboració de l’“aioli bo”, el qual es tracta com un producte, probablement perquè Fra Roger suposava que tots els seus coetanis ja la sabien elaborar perfectament.

De Maó?
D’altra banda, també és important subratllar que la maionesa no va néixer a Maó, sinó a Menorca, però que se li dóna el nom de “mahonesa” (de Maó, Mahón en castellà) perquè era el port des d’on sortien les mercaderies i un lloc estratègic desitjat per totes les potències que van ocupar l’illa. Passa el mateix amb altres productes de l’illa com el formatge, conegut popularment com a “Formatge de Maó” o “Mahonés”, denominat així pel port, però produït a tota l’illa de Menorca.