"No ha existit mai la dieta mediterrània"

Nascut al Pla de l’Estany l’any 1948, Jaume Fàbrega és Llicenciat en Història de l’Art i professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Bellaterra. Exerceix com a consultor gastronòmic, historiador, periodista, i també com a crític d’art. Ha publicat més de seixanta llibres de cuina. “La cuina Antiga” és la seva última entrega.

Acaba de publicar el llibre “La cuina antiga”.
Forma part d’un cicle, de la cuina catalana i, en aquest cas, estudia el moment fundacional de la cuina catalana. És la cuina antiga, la prehistòrica, la dels ibers, la grega i la romana. És un estudi d’aquestes cultures focalitzat en la cuina.

Diu que l’alimentació dels Ibers era robusta.
És una cuina que comença a estar influenciada pels grecs, que introdueixen el blat o l’oli d’oliva. Potser sorprendrà, però els ibers bevien cervesa, i això desmunta la tesi de l’existència d’una dieta mediterrània, que no ha existit mai. Els ibers eren mediterranis però no coneixien productes mediterranis fonamentals.

I la de grecs i romans?
Els grecs aporten una cuina extremament sofisticada, que és heretada pels romans. De fet, a Roma, els cuiners de més prestigi eren grecs. El més interessant és que molts d’aquests plats o productes encara estan presents a la cuina catalana actual. Per exemple, les anxoves de l’Escala, són una herència directa de l’antic sistema grec de salar les anxoves. I tenim receptes que encara fem, com els fesolets amb oli, el xai amb prunes, o la sèpia amb pèsols. I també hi ha molts pastissos i coques.

Al llibre parla de la cuina d’olles i cassoles.
Som hereus d’aquesta cuina. Els ibers, els grecs i els romans treballaven amb olles i cassoles que són idèntiques a les que hem fet servir fins fa poc, fetes amb terrissa, que era un material molt utilitzat. Som hereus de la cultura del vi, que ens van portar els grecs I els romans. És la nostra identitat fonamental com a occidentals.

Al llibre surten tres frases com si fòssin un consell. Una és “Esmorza com un neardenthal”.
És un esmorzar robust i a base de carn. És el típic, i encara el fem, esmorzar de forquilla, que es fa a moltes comarques de Catalunya.

L’altre és “Dina com un Ilerget”.
Els ibers tenien una cuina molt semblant a l’actual, amb un grau avançat, perquè feien sopes, pastissos, estofats, guisats o a l’ast, molt semblants als que tenim a la cuina catalana.

I “Sopa com un patrici romà”.
El llibre explica, i això no ho hem heretat, que l’àpat més important del dia és el sopar. Curiosament, això ho han heretat els anglosaxons. Eren sopars completíssims, amb entrants com ostres, tòfones, xai amb prunes i coses més estranyes, que ara alguns cuiners tornen a incorporar, com mamelles de truja, llengües d’ocells o les coses més extravagants o les més normals, com el porc.

Així, allò de les bacanals romanes, és cert?
En part sí i en part no. És cert, ja que els hi agradava molt menjar i era un acte de convivència, que li deien convivium, que és una paraula molt bonica. Era una herència dels grecs i es dividia en dues parts. A la primera es menjava i a la segona part es bevia.I llavors hi ha aquesta llegenda que eructaven i vomitaven, i no és cert. No eren tan maleducats com ens expliquen a Hollywood, que ens ha donat una visió de la cuina, tan medieval com romana què està fora de lloc.

En aquells temps seria inconcebible el menjar ràpid com ara?
El menjar ràpid ja existia a l’època dels romans. La gent no tenia cuina a casa seva, i anava a menjar a fora. Ho hem vist a Pompeia o a Herculà, que hi havia establiments que tenien menjar preparat, on la gent pobra o no tan pobre, hi anava a menjar, tot i que aquests establiments tenien mala fama, perquè alguns podien ser fins i tot cases de joc o prostíbuls.

Es menja millor ara o abans?
Els pobres, abans i ara, a vegades mengen pitjor, i a vegades millor. La cuina està adaptada a cada moment històric. Ara assistim a una decadència brutal. En el cas català, tenim la desaparició de la cuina tradicional, substituïda per la cuina d’autor o de fusió. És més fàcil menjar sushi o sashimi que cuina tradicional catalana. En aquest sentit, estem en alerta roja. No crec que mengem molt bé.

Aquesta moda de la cuina a la televisió, li sembla bé?
A mi no m’agraden i crec que és una qüestió purament de moda i a veure quant dura. Aporta molt poc, espectacle i res més. No és una cosa que m’interessi gaire.

Quina pot ser la cuina del futur?
Fer profecies amb això no ho trobo bé. Hi ha països, com és el cas d’Itàlia i de Portugal, que saben mantenir molt bé la cuina tradicional, i aquest és el model que hauríem de seguir. A part de les noves aportacions, la cuina del futur ha de ser la tradicional.