Angules: comença la temporada

És un dels productes del mar més preuats de la cuina d’autor. També és un dels plats protagonistes de la gastronomia del País Basc. Luxe i exclusivitat l’envolten. Preparat a la bilbaïna, amb alls i bitxo fa les delícies dels comensals que el comparteixen en aperitiu. Les angules són un plat exquisit que no es troba fresc tot l’any. És ara, a l’octubre, el millor moment per a poder-lo degustar fresc. És a l’octubre quan arrenca la temporada de pesca d’aquesta espècie a zones com el Delta de l’Ebre, on es troba un gran aiguamoll de 320 quilòmetres.

Fins al març els pescadors colliran aquesta espècie, l’aleví de l’angula. Degustar aquesta joia culinària, de textura lliscosa i gran sabor, és un plaer per als seus adeptes. Remoure la cassola i apropar la forquilla de fusta per assaborir un mos és una sensació única.

Què en sabem de les angules?
Tot i ser un preuat menjar encara en sabem poques coses de les angules. Sovint les confonem amb les gules, una versió low cost que algunes marques van comercialitzar per a rendibilitzar les angules. Però en realitat no tenen res a veure tot i que el seu nom i aspecte són molt semblants.

L’angula és l’aleví (cria acabada de néixer) de l’anguila i l’únic peix petit permès collir per les lleis de pesca. Quan es troba al mercat sol tenir un gran de pes i una mica més de 8 centímetres de mesura. Si es compren vives les angules són transparents però sovint es comercialitzen ja cuites.

L’única diferència entre els alevins i l’espècie adulta es troba en la porció comestible, la part no comestible de l’anguila és d’un 25%; en canvi, l’angula es menja íntegrament.

Amb un gran contingut en proteïnes l’anguila també posseeix diferents vitamines i minerals. Entre les vitamines, destaquen la vitamina A, B12 i D, per la seva condició de peix gras. De fet, l’anguila i l’angula són els peixos més rics en vitamina A i D. Quant als minerals, compte amb seleni, fòsfor, zinc i ferro. Respecte al zinc, l’anguila és el peix més ric de la llista.

A Espanya és un plat tradicional del Nord. La seva popularitat va començar a les cuines de Bilbao servit en una cassola de fang amb all i bitxo. D’allà es va estendre a les gastronomies de Biscaia i Guipúscoa i a tot el territori espanyol. Es coneix també a la cuina francesa, més concretament a les zones de Nantes, Rochelle i Bordeus. En amanida o combinades amb espàrrecs i espaguetis són molt autèntiques. Bon profit!