Amb TRÜ parles d’un restaurant més essencial, més informal, gairebé com un Aürt relaxat. És així?
No ben bé. Precisament el que volem és que no sigui el germà petit d’Aürt, sinó un cosí. Ens nodrim de tota la seva essència, de la seva genètica gastronòmica, això sí: el vincle amb els productors de capçalera, la temporalitat extrema, la recuperació del patrimoni… Tot això forma part de la nostra manera d’entendre la gastronomia, independentment del format. El que pretenem amb TRÜ és crear un espai més informal, però sobretot centrat en una cuina catalana alternativa. Per sort, avui hi ha una tendència clara a dignificar-la i recuperar-la, però nosaltres volem fugir de l’estandardització: no abusar dels plats més icònics -fricandó, escudella, canelons- perquè la cuina catalana és molt més rica i hi ha un receptari immens per descobrir. No apostem només per a qui ve de fora i vol conèixer la cultura a través de la gastronomia, sinó també per al mateix català. Tot plegat des dels nostres paràmetres d’essencialisme: una cuina despullada, profunda, on el veritable protagonista és el producte.
Quan parles d’aquesta altra tradició catalana, què és exactament el que podem descobrir?
Passa com amb la cuina italiana: la gent la redueix a pizzes, pastes i tiramisú. O la japonesa, que sembla que siguin només makis o fideus. Això no representa ni un 5% de la gastronomia real d’un territori. La cuina catalana, com a tal, no existeix: existeixen les cuines catalanes. Igual que existeixen comarques, paisatges i territoris. No té res a veure la cuina de l’Empordà amb la del Priorat o la de la Cerdanya. Aquesta diversitat és una riquesa extraordinària. Sovint es pensa que la cuina catalana es basa en 20 o 25 plats, quan el receptari històric és inabastable. I nosaltres no només reproduïm receptes tradicionals. A partir de productes arrelats al territori, desenvolupem noves receptes. Aquesta és, com a mínim, la meitat del nostre treball.
Per què el nom de TRÜ? És un joc entre “true” i el teu nom?
Sí, sempre. Potser m’hauria d’haver dedicat al branding, també m’agrada molt, més enllà de la cuina. TRÜ té diversos significats. El primer és que és Aürt al revés, sense la “A”. Si ho giréssim del tot, seria “Trua”, que ja ens recordaria massa a Julio Iglesias i el seu “Soy un truhán”… A més, és un mal nom: pot significar mentider, trampós. Però és Aürt del revés, és la nostra veritat. Ni millor ni pitjor: la nostra. També connecta amb la idea que acompanya tots els projectes que fem: aquesta cosa invertida, que forma part d’un mateix univers autèntic.
- Artur Martínez, durant la inauguració del restaurant TRÜ, aquest dimarts
- Artur Martínez
Aquesta setmana també ha sortit la Guia Repsol 2026, on refermeu els dos sols amb l’Aürt. Com ho valoreu?
Estem molt contents. Però sobretot estem en un moment de moltes ganes que l’Aürt torni. Aquest any ha estat un any de reflexió profunda; no sabàtic, sinó d’introspecció. Teníem clar que el futur de l’Aürt passava per ser valents i fidels als nostres principis, i deixar de seguir inèrcies del sector o modes de mercat. Ens ho hem replantejat tot: per què el cafè?, per què abans?, per què després? Molts “perquès”. I ara, amb l’arrencada de TRÜ, tenim un desig enorme de tornar a l’Aürt. El pla és engegar TRÜ, deixar l’equip al comandament, i després de Setmana Santa posar-m’hi a fons perquè el nou Aürt sigui una realitat el primer trimestre del 2027.
Trobaves a faltar la sensació de ser a la cuina del teu restaurant?
Bé, és una paradoxa, potser contradictori i tot. Teníem moltes ganes de TRÜ per experimentar una cuina més informal, més lliure, més desinhibida, més “freestyle”. I això ho trobàvem molt a faltar. Però ara, als primers dies, també enyorem tot allò que teníem absolutament controlat a l’Aürt. Aürt és un concepte on tot flueix de manera acollonant, molt natural. Per això tenim tantes ganes de tornar-hi i demostrar-ho. Vam decidir tancar un any sencer i volem que s’entengui el perquè.
Aquest nou Aürt serà trencador?
Molt. Crec que s’entendrà. Trencarem amb moltes coses de l’alta gastronomia amb les quals no estem d’acord. Volem fer altíssima gastronomia, aprofundir encara més en els nostres principis, però també eliminar tot allò que es fa per por o per inèrcia, només perquè “s’ha de fer així”. Amb això volem trencar.
Com es reflecteix Artur Martínez tant a TRÜ com al nou Aürt?
De manera natural. Entenc la gastronomia de forma transversal. L’alta gastronomia no és només un restaurant amb un servei impecable: pot ser informal, pot ser senzilla, pot ser un entrepà o un “fast food”. Fer cuina catalana, alta cuina creativa, pizzes… tot és gastronomia si hi ha bon gust. M’apassiona tant fer unes croquetes com el plat més icònic d’Aürt. Al final és el mateix: mateixos productes, mateixos productors, mateixa sensibilitat. El que canvia és el format i el grau de reflexió que busca el comensal.
