El menú del dia lluita contra l'augment dels costos i els tàpers

El menú del dia ja no és aquella fórmula assequible i estable que havia estat durant dècades. A Catalunya, el preu mitjà s’ha situat en 15,40 euros, un 30% més que a l’inici de la pandèmia, segons dades d'Hostaleria d’Espanya. Un increment que es fa notar tant a les grans ciutats com als municipis mitjans. A Terrassa, el fenomen es percep amb especial intensitat: molts restauradors han hagut d’ajustar preus per sostenir uns costos que no han parat d’augmentar des de la pandèmia.

El cas del restaurant Cresol, al Mercat de la Independència, és clar. Abans de la pandèmia, el menú costava 14 euros; avui ha pujat fins als 17,50. El seu gerent, Jordi Sereno, defensa la decisió: “Si m’apugen els preus, jo apujo el menú. Prefereixo això que comprar gènere de menys qualitat o posar menys quantitat al plat.” La qualitat, diu, és el seu límit.

Un altre exemple és el del Centre Cultural El Social. El seu menú ha passat de 14,50 euros a 17, i el seu encarregat, Gustavo Vanoni, resumeix el dilema: “Avui molts no es poden permetre gastar-se 15 o 17 euros cada dia, però aquest és el preu mínim per obtenir algun benefici.” L’encariment del producte i les despeses estructurals han deixat poc marge.

En canvi, altres establiments han intentat contenir la pujada. El Syrah (carrer de Fondo) ha incrementat només un euro: de 10,50 a 11,50. El seu gerent, Toni Garcia, explica la fórmula: “Hem optat per controlar més els costos.” La gestió mil·limètrica és, diu, la clau per no fer saltar el preu.

Un cas particular és el de Cal Felip, al carrer de Sant Pau, que manté el menú en 14,90 euros. Però aquesta contenció té data de caducitat: una combinació d’increments constants i la jubilació de la cuinera els porta a deixar d’oferir menú a partir del 2026. “És deficitari i poc agraït”, resumeix la seva copropietària, Esther Trullàs.

El problema: els costos

Els restauradors coincideixen en un punt: el problema principal no és el client, sinó els costos. Sereno ho explica amb exemples concrets: “Han pujat sobretot els bàsics: patates, ous, ceba, oli… L’oli ha passat de 6 a 11 euros el litre.” A això s’hi afegeixen la carn —pollastre, porc i especialment la vedella—, que és un dels productes que més pressiona els marges.

Vanoni hi posa xifres: “Un bistec de vedella, que abans era habitual, ja ronda els 18-20 euros el quilo.” Si el producte puja, el menú ha de pujar també, diu, perquè als aliments s’hi sumen les quotes d’autònoms, la llum, el lloguer, els salaris i els impostos. El 2024, els aliments com els ous (+17,9%), la carn de boví (+16,5%) o el cafè (+19,9%) han marcat màxims, mentre que l’electricitat ha pujat un 16,8% i els costos laborals ho han fet un 1,3%. Són increments que, acumulats, fan inviable mantenir un menú a preus d’abans

Alternatives que no funcionen

Una de les alternatives habituals per ajustar costos és el plat del dia, però al centre de Terrassa no ha tingut èxit. Ni el Cresol, ni el Syrah, ni Cal Felip l’ofereixen. La majoria prefereixen mantenir carta i menú, i, si cal, improvisar un mig menú quan el client ho demana.

L’excepció és El Social, que sí que ha explorat fórmules diferents. Vanoni explica que van descartar el plat del dia perquè “a la gent li agrada poder triar i no vol encasellar-se en una única opció”. En canvi, ofereixen mig menú per 13,80 euros i un menú brasa per 10 euros, hereu de l’esmorzar de forquilla, amb plats únics de brasa i beguda inclosa. Solucions pensades per no renunciar a la varietat, però adaptades al que el client està disposat a pagar.

Més tàpers i més teletreball

Tot i la pressió dels costos, el menú del dia continua sent una tradició forta a Catalunya. Però els hàbits de consum han canviat. Segons Toni Garcia, “la gent jove té menys costum de sortir a fer el menú del dia; són més de menjar preparat o per emportar, així s’estalvien la beguda o el pa.”

Vanoni apunta que, malgrat tot, el menú del dia continua molt arrelat: “A la gent li agrada desconnectar i no haver de rentar plats.” Però la pandèmia va normalitzar el tàper i, en molts casos, aquest hàbit s’ha mantingut. A això s’hi suma el teletreball. Sereno explica que hi ha clients que abans venien cada dia i ara només tres cops per setmana. Les dades ho confirmen: el 21,5% de les persones ocupades a Catalunya van teletreballar el 2024, un increment notable respecte al 2023 (Idescat).  En un escenari on tot puja —productes, energia, salaris— i on els hàbits canvien, el menú del dia es manté viu, però ja no és el mateix. 

Com ho viuen els restaurants de Terrassa?

gus

C.C. EL SOCIAL (GUSTAVO VANONI): “La vedella val 20 euros el quilo: com no apugem preus?”

Després de la pandèmia s’ha notat “una pujada molt significativa en el preu de tots els productes”. L’augment ha estat transversal —“la carn, la vedella, el pollastre... tot ha incrementat”— i això ha obligat a apujar el preu del menú, que en pocs anys ha passat dels 14,50 als 17 euros. Tot i aquest increment, es manté la voluntat de no limitar el client. “Vam descartar fer un plat del dia perquè a la gent li agrada poder triar i no vol encasellar-se en una única opció”, explica en Gustavo.

Com a alternativa, s’opta pel mig menú, de 13,80 euros, que permet escollir un plat entre tots els primers i segons. També destaca el menú brasa, hereu de l’esmorzar de forquilla, amb diferents opcions de carn a la brasa, patates i torrada amb tomàquet, per 10 euros. Malgrat aquestes fórmules, els costos continuen marcant el ritme. “Hi ha plats que ens donen més marge, com la pasta, però d’altres s’han encarit tant que és més difícil mantenir-los”, apunta. “Un bistec de vedella ja ronda els 20 euros/quilo”, un exemple de la pressió sobre els menús.

CRESOL (JORDI SERENO): “Prefereixo apujar preus que reduir la quantitat o qualitat”

En els darrers anys s’ha fet evident “un augment en els preus, sobretot pel que fa al producte, i en concret els bàsics: les patates, els ous, la ceba o l’oli”, un ingredient que abans costava 6 euros el litre i ara s’enfila fins als 11. A aquesta escalada també s’hi afegeix la carn: “el pollastre, el porc, la vedella”, tot continua pujant i impactant directament en el cost final del menú, que ha passat dels 14 euros d’abans de la pandèmia als 17,50 actuals.

Tot i aquest increment, la filosofia és clara: “Si m’apugen els preus, jo apujo el preu del menú. Prefereixo fer això que conformar-me a comprar gènere de menys qualitat o posar menys quantitat al plat.” Per això han descartat el plat del dia, que “no és rendible comercialment”, i mantenen carta i menú, amb la possibilitat d’un mig menú improvisat.

En l’opinió d’en Jordi és la clientela qui marca el marge de maniobra pel que fa a les pujades del preu del menú: “La nostra valora la qualitat i l’originalitat, i segueix venint. La veritat és que en el nostre cas no em puc queixar”.

ESTHER TRULLÀS (CAL FELIP): “A partir del 24 de desembre deixarem de servir el menú”

Amb un menú de 14,90 euros, Can Felip (carrer de Sant Pau) ha resistit els últims anys sense apujar-ne el preu. “No l’hem tocat i no l’hem pensat apujar, hem anat suportant els increments en els costos”, expliquen. Però aquesta etapa arriba al final: el 24 de desembre el restaurant deixarà de servir menús diaris. El motiu principal és la jubilació de la cuinera, però no l’únic. “El menú és deficitari: entre el cost dels productes bàsics, els sous i els impostos, treballar amb marges tan petits i contractar un nou cuiner no ens ve de gust.” Ara se centrarà només en esmorzars, una fórmula que els funciona molt bé. “És àgil i la gent no t’ocupa la taula molta estona. Més val menjar poc i pair millor.”

L’experiència també pesa. “Oferir menú no és agraït. La gent està disposada a pagar 15 euros per una hamburguesa o dinar a la carta,  però quan demanen menú- ben elaborat i amb bons productes-  rondina pel pa o pel vi, o no pensen a deixar propina. Només en pa, em gasto més de 1.000 euros al mes.”

TONI GARCIA (SYRAH): “Per no apujar els preus, hem de tenir més control del cost”

El menú del dia del Restaurant Syrah es manté en uns molt ajustats 11,50 euros —beguda a part—, un preu que ha variat molt poc en els últims anys. “Des de la pandèmia haurà pujat un euro, i aquesta pujada correspon al fet que el preu de la vida i els costos de producció també han pujat, no és per gust”, expliquen.  Entre els productes que més pressió exerceixen hi ha la vedella, però també ingredients tan bàsics com els ous o l’oli.

Tot i tenir l’opció de mig menú, no la promocionen: “Sol estar destinada per a quan venen nens petits.” La prioritat és mantenir el preu del menú sense renunciar a la qualitat, i això exigeix una gestió gairebé quirúrgica. “El que hem fet per ajustar els preus és controlar els costos: menjar de reaprofitament, mirar constantment els preus, anar nosaltres mateixos a comprar producte de proximitat.” La fórmula per poder seguir fent malabars amb els preus, admeten, també implica un esforç extra dins la cuina: “Una de les solucions és cuinar més i no comprar gènere ja treballat, que és més car.”