Per dinar o per sopar; emplatada o per emportar; casolana o d’una gran cadena; per menjar assegut o dempeus... Totes les opcions són vàlides per un dels àpats més de moda de l’actualitat: l’hamburguesa. La tendència creixent d’aquests productes és fàcilment visible a la nostra ciutat veient el gran nombre d’establiments especialitzats. L’últim de tots, el Vaka Burger, que s’uneix als ja existents Goiko, Vicio, La Tremenda, la Rita Cooks, BeSmash Burger o el Bon Appétit, entre d’altres... Lluny queda ja l’oligopoli que formaven històricament el McDonnald’s i el Burger King pel domini del mercat, amb la dotzena d’hamburgueseries que es poden trobar fàcilment a Terrassa en l’actualitat.
Aquesta tendència a l’alça es pot explicar, com bé diu el xef terrassenc Alfons Ferrero, “perquè el producte és molt fàcil de mecanitzar. No calen uns grans coneixements culinaris i, a més a més, el format entrepà sempre ha funcionat molt”. Un altre factor creixent en l’actualitat, que s’ha retroalimentat de la tendència “burger”, i a la inversa, és el “delivery” -o el menjar per emportar-. Una hamburguesa sembla ideal per embolicar i consumir a posteriori, com bé exemplifica l’Héctor Vázquez, comunicador i divulgador gastronòmic sota el nom de “Comer Terrassa”, amb més de 18.000 seguidors a les xarxes: “és un producte fàcil per emportar. A casa, es pot consumir de manera fàcil i senzilla. No necessites cap infraestructura, no cal gairebé ni treure un plat”. En una línia similar va Rai Recorder, cofundador i director general de l’hamburgueseria Deleito, perquè diu que “és un producte que s’adapta a qualsevol context. És bo a nivell de sabor, però és ràpid per menjar, en contextos més o menys informals”.
Una bona aposta
Pels restauradors, el negoci de les hamburgueseries pot plantejar-se “rendible a nivell de marges” diu Vázquez, perquè “una hamburguesa costa més aviat poc”. Es pot entendre fàcilment gràcies al que explica Ferrero sobre la confecció de la seva carn: “Són carns més dures, d’un valor més baix. No tot pot ser un entrecot o un filet de vedella. La carn es trinxa perquè, en boca, sigui més melosa”. Per contextualitzar, 180 grams de carn picada de vedella a la Carnisseria Montse, del Mercat de la Independència, surten a 2,63 euros, i el ventall de preus de les “burgers” van dels 5 als 15 euros. Un benefici molt alt.
Afegint-hi que un negoci d’hamburgueses “pot ser senzill a nivell de cuina -afirma Héctor Vázquez-, perquè necessites una planxa, una fregidora i algunes persones que se’n facin càrrec, però no es necessita una gran formació”, la jugada pot plantejar-se rodona. Ara bé, cal saber posicionar-se entre una competència que es planteja ferotge.
- Una "smash burger" a la planxa
- Alberto Tallón
Cridant l’atenció del públic
Tot i ser un mercat prou saturat, amb un gran nombre d’hamburgueseries a l’alça, el mateix Rai Recorder, avisa que “és un mercat creixent, no hem arribat al límit, encara”. Malgrat això, també reconeix que actualment, “s’està experimentant un procés d’estabilització i maduresa del sector”. Per aquest motiu, es planteja vital saber vendre la marca o el negoci amb trest diferencials.
El director general de Deleito considera el màrqueting i la comunicació com els elements fonamentals per vendre la marca d’una empresa com la seva. “En el sector de la moda, es pot vendre una dessuadora de la mateixa qualitat que una altra, però acabarà guanyant aquell qui sàpiga crear un missatge atractiu per un públic concret. El mateix passa en la gastronomia”, afirma Recorder, a la vegada que apunta que el distintiu, però, sempre serà “la qualitat del producte, que és el que generarà la fidelització”.
Un fet que locals de tota la vida com el Frankfurt Vallès ha aconseguit a base de treballar a foc lent durant molt de temps. El responsable del local del carrer Gavatxons, Pedro Paredes, indica que el seu públic “és fidel, com una tradició familiar que passa de pares a fills. És ben bé com treballem nosaltres”.
- Pedro Paredes, confeccionant una hamburguesa tradicional al Frankfurt Vallès
- Alberto Tallón
Deleito, per part seva, apunta cap a un públic jove, d’entre 18 a 35 anys, “tot i que no tanquem portes i mirem cap a públics secundaris”, comenta el co-fundador. A més a més, l’empresa també treballa amb altres marques a través d’esdeveniments i partnerships, i exploten altres formes de negoci com per exemple els càterings corporatius.
Luxe o experiència?
Amb la tendència creixent dels negocis de les hamburgueseries, han crescut també els preus. “S’estan venen a preus de luxe. Però passa com tot: els wok d’abans, ara els ramen... Fins i tot la popular “xocolata Dubai” -expressa el divulgador Héctor Vázquez-. Són productes visuals, molt fotografiables, que la gent està comprant i està disposada a pagar i a repetir”.
La gran oferta disponible a través de la multitud d’establiments, obre la porta a unes possibilitats i unes combinacions molt variades. Un fet que “pot convertir l’hamburguesa molt fàcilment en una experiència gastronòmica -apunta el xef terrassenc, Alfons Ferrero-. Amb tants establiments, hi ha hamburgueses que valen molt la pena”.
Una tendència apta per a tothom
El primer que es pot pensar veient el “boom” del món de les hamburgueses, és si pot formar-hi part tothom, fins i tot aquella gent que no menja carn. “La nostra filosofia sempre és que qualsevol local gastronòmic que tingui un 20% de menjar vegà, per nosaltres és fantàstic”, confessa Juanjo León, xef vegà i cofundador de l’Associació Vegana de Catalunya i el VeganFest de Terrassa. És per aquest motiu que nombrosos establiments, incloses hamburgueseries, estan adaptant la seva carta. “Quatre anys enrere no n’hi havia cap, i ara se’n veuen molts. Per a nosaltres és un triomf”, expressa León.
La gairebé infinita possibilitat d’opcions d’ingredients per encabir dins l’hamburguesa ha permès que també hi hagi l’opció de substituir-hi la carn. Tot i que “sí que és veritat que estem condicionats sempre a la proteïna animal -confessa León-, però hi ha proteïna vegetal que ara mateix està a un nivell molt top”.
Les hamburgueses de tota la vida, amb públic de tota la vida
La tradició familiar ha permès l’èxit del Frankfurt Vallès durant tants i tants anys a la ciutat. I és que qui no ha menjat mai allà? Cuinen frànkfurts, com bé indica el seu nom, però també fan hamburgueses al més pur estil tradicional. “La gent s’està acostumant a grans combinacions, salses i espècies. Però amb tot això, la carn no s’aprecia bé”, expressa el responsable del local de Gavatxons, Pedro Paredes, dient que “la nostra és inconfusible pel gust que té”. El Vallès ha fidelitzat un públic propi, i trasllada aquesta fidelització de generació en generació: “La gent que està acostumada a la nostra hamburguesa, ve”, diu Paredes a la vegada que afirma que “a qui li agrada el gust tradicional, torna”.
La "burger" prefecta de...
Héctor Vázquez
“Sóc més de carn gruixuda. Que tingui un punt de picant. El pa, amb tomàquet o amb alguna salsa, i la resta més tradicional: ceba, tomàquet, enciam...”
Alfons Ferrero
“Flipo amb un bon pa de brioix, amb una hamburguesa de vedell ben feta, ben marcada a la planxa, i amb poques floritures: una mica de rúcula, potser, i un ou fregit a sobre”
Rai Recorder
“Tres elements essencials: una bona carn semi “smash”, una mica rosadeta per dins; una bona salsa que combini; i un pa bo, de brioix, si pot ser, torradet per dins perquè no absorbeixi la salsa”
Pedro Paredes
“Una hamburguesa tradicional. Amb una mica de ceba, formatge, cogombrets, tomàquet... Amb una mica de mostassa o salsa de la nostra casa, i ja ho tindríem”
Juanjo León
“Una “smash burger” d’heura amb formatge “BioLife” estil cheddar, i ceba caramelitzada”
