És indubtable que el cava és una de les begudes més emblemàtiques de Catalunya i és coneguda arreu del món per la seva qualitat i elegància. Té una participació activa en tota celebració que hi ha a aquest territori i, per la revetlla de Sant Joan, no falta a cap taula. La seva història, que combina tradició, innovació i passió per l’elaboració de vins escumosos, té arrels que es remunten al segle XIX.
El procés d’elaboració del cava va començar a finals del segle XIX, tot i que la seva popularització va ser més evident a partir dels anys vint i trenta. La invenció de l’efervescència en ampolla, coneguda com a mètode tradicional o tradicional reserva, va ser clau per al desenvolupament del cava. Aquest mètode consisteix en una segona fermentació en ampolla, que produeix les bombolles característiques.
Els primers a experimentar amb vins escumosos a la regió de Sant Sadurní d’Anoia van ser els productors locals, que buscaven reproduir els grans xampanys francesos. Tot i que el xampany és originari de la regió de Champagne, a França, el cava va aconseguir una identitat pròpia i es va consolidar com a símbol de qualitat i tradició. Tres raïms blancs van ser els protagonistes: Macabeu, Xarel·lo i Parellada. Amb tots tres es va començar a definir i diferenciar aquest vi escumós que amb els anys s’acabaria anomenant cava.
El que diferencia el cava de la resta d’espumosos és en el mètode d’elaboració, com s’explica a la web de la denominació d’origen. Els anys i els avanços tecnològics han permès millorar els processos, però el que s’ha mantingut és “l’essència de la cura de la vinya i la viticultura de qualitat, a més de l’anomenat mètode tradicional, el que proporciona al cava les seves principals característiques i un dels secrets de la seva excel·lència”. L’any 1959 va aparèixer per primera vegada la paraula cava en un document oficial i, l’any 1972, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos i es va aprovar la denominació de “cava” per anomenar aquest producte escumós.
Cellers subterranis
El nom cava prové dels cellers subterranis on el vi envelleix i realitza la seva segona fermentació. A l’origen, a aquest mètode se’n deia “vi de cava”. Més tard, per diferenciar-se del xampany francès, el sector va adoptar oficialment aquesta paraula en referència a aquestes caves d’envelliment.
Segons el seu nivell de fermentació, dolçor i criança, el cava es divideix en diverses categories. Hi ha el Brut Nature, que és sec, fresc i amb un caràcter autèntic del raïm i també l’Extra Brut, també sec i molt refrescant; el Brut, el més popular i versàtil, ideal per a moltes ocasions; l’Extra Sec, amb lleuger toc dolç; el Sec, amb un perfil més dolç; el Semi Sec, notable per la seva dolçor; i el Dolç, per a consum amb postres.
