L’aterratge de la intel·ligència artificial (IA) en moltes de les professions del panorama laboral s’ha fet evident i en alguns sectors ja forma part de la seva cultura de treball. De primer moment, les tasques més relacionades amb la tecnologia van acollir aquesta innovació que, a poc a poc, ha anat ingressant en altres camps, fins i tot alguns de caràcter més artístics. Té cabuda en altres, com pot ser la cuina?
Keco Martínez-Anglés, xef dels restaurants El Cel de les Oques i El Vapor Gastronòmic, apunta que “s’està introduint sobretot en l’àmbit de la gestió de costos, estructuració del coneixement, control d’albarans, factures i processos administratius en general”.
La IA pot aportar “un estalvi de temps molt important”, i això, en un sector com aquest, “on les hores són limitades i la pressió és constant, qualsevol eina que optimitzi el temps és benvinguda”.
Jaume Sabrià, cuiner del restaurant Cal Mista, es pronuncia en la mateixa línia i apunta que la IA s’està introduint en el seu sector “a poc a poc, amb programes de reserves, on tens bots que et poden automatitzar les trucades, programes que controlen estocs i escandalls” i està convençut que “acabarà sent una eina indispensable en un futur pròxim”.
Agafant protagonisme
Àlex Soler, cuiner del Restaurant Baransu, afirma que no la utilitza, però està segur que anirà agafant el seu protagonisme en el seu sector. “L’Aleix, un noi que ha entrat a cuinar en el restaurant, el tema del Foodpairing li va molt bé la IA perquè li pot donar idees sobre aliments que originàriament no diríem mai que combinen i la IA li dona la resposta”.
El Pol Muñoz, cuiner del Restaurant El Saüc, assegura que “algun cas sí que l’he fet servir, però personalment no estic veient que s’utilitzi”. Giorgio Napoli, chef de BetterCallChef, opina que hi ha una divisió i els cuiners de la “vella escola” no són molt partidaris mentre que els més joves “ens hem adonat de la seva potencialitat i que ens pot ajudar i la usem”.
Es convertir en una eina positiva per als cuiners dels restaurants? Soler considera que ho pot ser, però depèn en quins serveis. “Si ets un empresari novell en el món de la restauració, té una quantitat d’informació i una quantitat de fórmules per mirar d’ajustar preus i mirar d’ajustar marges i escandalls” que pot ajudar molt.
Napoli diu que sí, que pot ser molt positiva la seva entrada i explica que es refereix a “un xef que no només s’ha de preocupar de cuinar i que ha de fer moltes coses que van més enllà i la IA pot ajudar moltíssim. En el meu cas, em salva la vida”, assegura.
Sabrià també aposta pels beneficis i afirma que “totes les noves tecnologies, si es fan servir bé són bones i ajuden a millorar procediments i a estalviar temps”.
Muñoz és del parer que “qualsevol eina pot ser positiva”, segons l’ús que se li doni.
“Si tu li fas un mal ús d’una eina, no servirà per a res, però si se li dona un bon ús, podria ser positiu”, detalla. Martínez Anglès, per la seva banda, sosté que pot ser positiva la seva presència, especialment, en termes d’eficiència.
“Si ens permet reduir hores dedicades a tasques purament administratives o de gestió, ja és un gran pas. A més, en l’àmbit de la cuina pot ser útil en la gestió d’escandalls, en l’elaboració o revisió de receptes i en l’ordenació i acumulació del coneixement. Ens pot ajudar a sistematitzar processos que sovint es poden tenir dispersos”, diu.
De gran ajuda
El cuiner del Restaurant Cal Mista té molt clars en quins apartats de la seva feina pot ser de gran ajuda la IA. Sabrià menciona aspectes com “el control d’inventaris, la gestió de comandes, la gestió de factures… es pot aplicar a tot allò que ara fem a ordinador o a mà”.
Napoli, que treballa com a xef privat a BetterCallChef, també veu avantatges. “Si faig esdeveniments, en tota la part de comandes pot ajudar molt i també a estandarditzar molts processos. Pot ajudar també en la comunicació amb els clients, a fer números i fer que quadrin els comptes. És molt interessant en moltíssimes coses”.
Segons el xef de El Cel de les Oques i El Vapor Gastronòmic, pot beneficiar “principalment en tot el que té a veure amb la gestió: balanços, compres, costos, relació amb la gestoria, impostos, IVA… Aquí la seva aportació pot ser molt significativa”.
Afegeix que, a nivell estrictament culinari, “pot ser interessant en la gestió del coneixement intern, l’estructuració de cartes, el càlcul de costos i els escandalls. Ens pot ajudar a tenir més control i més precisió, i això repercuteix directament en la viabilitat del negoci”.
Soler creu que pot ajudar molt a ajustar alguns aspectes, particularment els relacionats amb la comptabilitat, com a l’hora de controlar “les matèries primers o les hores de feina”.
Posa per exemple que va fer una carta nova per a les nits. “No ho havia fet mai, però amb la intel·ligència artificial vaig preguntar-li què tal li semblava la carta i em va fer uns ajustaments que, per una banda, em van semblar correctes, però per l’altra vaig pensar que no era jo qui feia aquella carta i, per tant, la vaig deixar igual sense modificar”.
El cuiner del Restaurant El Saüc manifesta que la IA pot ser rellevant “en l’apartat d’escandallar i d’enginyeria de menú. I a l’hora de calcular costos de plats, potser organitzar horaris... De vegades això és la part més feixuga de l’hostaleria, sobretot a nivell de cuina, el cost dels plats”.
Cal, tanmateix, que aquesta eina tingui els preus adequats, perquè “van variant”. S’hauria de vigilar, perquè “no serien dades reals si no es donen el preu del teu proveïdor”, conclou Muñoz.
