Històricament, l’aviram ha sigut un emblema dels àpats de Nadal a Catalunya i ho continua sent. I no només ho és per la seva presència als fogons, sinó perquè ha estat sempre un aliment lligat a les celebracions, a la família i al territori. Antigament, a les cases es reservaven els millors aliments per a aquestes dates, i la carn dels ocells de corral era la més apreciada. En la gran majoria d’elaboracions que es degusten a les celebracions d’aquests dies, hi ha alguna representació d’aquest sector.
Els primers testimonis documentats situen la presència de la gallina i altres aus ja en els àpats medievals de Nadal. L’escudella i carn d’olla, el plat més tradicional, es cuinava amb carns de porc, vedella, xai i també aviram, especialment gallina. Les aus, menys comunes en el consum diari, es deixaven per a les ocasions especials.
Era una època en què l’aviram era un aliment de categoria i estava reservat a les classes més acomodades i a celebracions solemnes. El consum de pollastre era considerat un luxe culinari, una idea que es mantindrà fins ben entrat el segle XX. Per exemple, i està documentat, un dels àpats catalogat com a exquisit per a les celebracions era el capó farcit.
La gastronomia catalana va anar evolucionant i l’aviram es va integrar en un alt nombre de receptes que s’associaven a Nadal. Al llarg dels segles, algunes elaboracions han liderat la seva presència a les taules de les famílies catalanes. És el cas de l’escudella i carn d’olla amb aus, que es pot considerar com el plat fundacional del Nadal català. Combinava diferents carns, però sempre amb la gallina com a ingredient indiscutible del brou. L’aviram hi aporta sabor, untuositat i el prestigi propi d’un producte antigament reservat per dies assenyalats.
El rostit, un clàssic
Una altra recepta clàssica d’aquestes dates és el rostit d’aviram, un element típic del dinar de Nadal. De pollastre, capó, gall dindi o ànec, s’ha convertit en el plat central de Nadal i l’evolució de la seva recepta ha donat lloc a variants de tota classe, moltes d’elles encara vigents a les llars catalanes. Els canelons són el plat d’aprofitament que pren protagonisme el 26 de desembre, la diada de Sant Esteve. S’elaboren amb les restes del rostit, incloent-hi carn d’aviram, en un ritual gastronòmic propi de les terres catalanes.
Trobem altres receptes, com les guatlles en cistell, una alternativa d’origen lleidatà, ideada per a ocasions especials. A Ponent i a les Terres de Lleida, les receptes amb guatlles, que sovint són en cistell de pasta brioix, amb foie gras i tòfona, són un exemple de com l’aviram ha generat elaboracions festives d’alt valor gastronòmic.
Amb el pas del temps, la cultura gastronòmica de Nadal s’ha enriquit amb altres varietats d’aviram, com el capó, la pularda, el pollastró, el gall dindi, la pintada, la guatlla o l’ànec. Són elements que han donat pas a rostits més complexos i amb farciments més sofisticats que incorporen fruita seca, tòfona, orellanes, herbes aromàtiques o vins rancis.
La recepta del pollastre farcit és una de les peces fonamentals de Nadal. Des de l’edat mitjana fins als receptaris del segle XX, el seu farcit ha evolucionat, però conserva l’essència: prunes, pinyons, panses, botifarra, carn de porc, brandi i herbes. És un dels plats més universals de Catalunya i present a llars, restaurants i altres establiments dedicats a la gastronomia.
El segle XX i les innovacions
En el camp de les receptes amb l’aviram com a protagonista, el segle XX també va aportar innovacions rellevants. Una de les més destacades és la creació del rostidor múltiple de pollastres, aparell que va ser inventat l’any 1957 pel lleidatà Ignasi Miró Argelada, que va preveure en aquells temps que arribaria un moment en què la gent compraria menjar ja elaborat per endur-se a casa. Aquests rostidors han fet del pollastre a l’ast un producte reconegut arreu del país i fins i tot en zones turístiques, competint amb cadenes internacionals de fregits, però mantenint una cuina molt més saludable, natural i arrelada. Aquesta tècnica, l’ast, és una de les formes de cocció més antigues i universals, com ja va quedar documentada al segle XIV per Francesc Eiximenis i present en cuines medievals europees i mediterrànies. Sense dubte, Miró va anticipar-se a una manera de menjar que és una realitat i un costum arrelat.
