És la mostra de fins on pot arribar un treball d’equip. El Gremi de Pastisseria de Barcelona amb el suport tècnic de l’Escola de Pastisseria del Gremi (EPGB), van escollir la Pastisseria Turull de Terrassa com a guanyadora de la quarta edició del concurs Millor Torró Artesà de Crema de l’Estat. Al certamen s’hi van presentar una trentena de participants. La convocatòria estava oberta a professionals de tot l’estat i la pastisseria egarenca va ser la més ben valorada en un tast a cegues.
El jurat del concurs, a l’hora de prendre la decisió, va tenir en compte especialment l’equilibri entre la textura i el sabor del torró. Els seus membres eren professionals del sector, com els pastissers Sergi Vela, Jordi Calvet, Jaume Urgellés, Lluís Costa i Martí Giner, que va ser el (guanyador en la darrera edició, el mestre forner Francisco Ramírez i els periodistes gastronòmics Salvador Garcia Arbós i Fernando Toda.
Cada candidat del concurs havia de lliurar tres barres de torró artesà de crema cremada (en format rectangular) elaborats totalment amb ametlla, rovell d’ou, làctics (opcional), sucres i aromatitzants i cremats per una o diverses cares.
L’objectiu del concurs
L’objectiu del concurs és incentivar i premiar les habilitats dels pastissers artesans, tot buscant el reconeixement a la qualitat de la pastisseria artesana del país. La centenària pastisseria La Colmena de Barcelona va ser la guanyadora de la primera edició d’aquest concurs, mentre de la segona va ser Noguera Pastissers (Girona). L’any passat les Pastisseries Zaguirre, també de Terrassa, van ser les escollides pels membres del jurat de llavors i es van endur el primer premi.
La Pastisseria Turull té més de seixanta anys d’història. Va ser fundada per Joan Turull, que fou president del Gremi de Pastisseria de Barcelona entre 1995 i 2014. Actualment, la dirigeix l’Aniana, la seva filla i també hi treballa el fill d’ella, el Nacho.
Tot i que quan es parla de torrons, el de Xixona, el d’Alacant o el de xocolata sembla que estiguin entre els més desitjats per part dels comensals, el de crema també té una alta presència a les taules de les llars catalanes quan arriba Nadal i forma part de la tradició.
Tot el procés
PAS 1: El camí cap a l’elaboració del millor torró artesà de crema de la Pastisseria Turull comença amb la tria dels ingredients, tots d’alta qualitat. El quartet el formen ametlla, ous, sucre i nata.
PAS 2: D’entrada, s’ha de triturar l’ametlla en una màquina per a aquestes funcions. L’objectiu final és que aquest fruit sec passi del seu estat sòlid a convertir-se en pols.
PAS 3: Seguidament, és el torn del sucre que, primer de tot, es pesa per posar la quantitat adequada i no excedir-se en la seva justa mesura.
PAS 4: És el torn de barrejar el sucre amb aigua per començar a coure’l al foc, remenant perquè tot vagi agafant la seva forma ideal.
PAS 5: La mescla s’ha de cuinar a una temperatura concreta, a 115 graus. Per això, és molt important controlar-ho tot amb un termòmetre per a aquesta labor.
PAS 6: Després d’afegir la nata a aquesta barreja, el següent pas és incloure els ous i continuar remenant la massa amb una vareta.
PAS 7: Toca passar-ho tot per la mescladora. Aquesta màquina encara farà la seva feina per aconseguir una massa que s’apropi al que serà el producte final.
PAS 8: El producte que s’ha anat creant des del principi del procés, va adquirint una forma més consistent. La mescladora continua amb la seva tasca.
PAS 9: Un cop la massa ha arribat al seu punt ideal, és quan s’ha de refredar, a una temperatura de 50 graus, durant uns quinze minuts.
PAS 10: El glaç dona peu a confeccionar la massa d’una forma rectangular per facilitar els següents passos que derivaran en el torró artesà premiat.
PAS 11: El recipient metàl·lic ja està dissenyat amb uns compartiments de la mida de les barres de torró. És el moment de tallar-los, després de 24 hores de repòs.
PAS 12: Ara, amb les barres de torró ja tallades, cal escampar la superfície de dalt de sucre i deixar-ho tot preparat per a la següent acció.
PAS 13: Entra en acció el foc. Amb un estri ideat per a això, es comença a cremar el sucre de sobre la barra de torró, que li dona aquest color característic.
PAS 14: Encara s’haurà d’incorporar la crema abans d’arribar a l’últim pas. L’elaboració, amb ous i sucre cuit, serà una de les claus de la qualitat del torró.
PAS 15: Amb el torró de crema a punt de solfa, a la Pastisseria Turull el “marquen” amb la seva firma, feta amb cacau. Ja es pot assaborir un producte artesà 100%.
I aquest és el resultat!
