Avui dia, ningú no dubta quan entra al Mercat de la Independència i demana un manat de calçots. El nom està tan assumit que sembla immutable. Però no ho és. A Terrassa, Ullastrell, Rubí i a la resta del Vallès i, fins i tot, algunes parts de la Catalunya Central, no fa pas tant, els calçots tenien un altre nom: ceballots. I no era cap altra verdura, ni cap variant diferent del producte que tots coneixem. Era exactament el mateix producte, definit per la mateixa llengua, però vist i menjat amb uns altres ulls.
“Tota la vida se n’han plantat, de calçots. Aquí també, encara que ara no ho sembli. El que passa és que abans en dèiem ceballots”, explica la Pilar Rodó, de la parada Fruites i Verdures Pilar. Ella és d’Ullastrell, com també ho és el seu veí de parada, literalment al seu costat al bell mig del Mercat, Xavier Garcia, paradista de Can Rodó d’Ullastrell, i hereu d’una família pagesa amb segles de trajectòria. Tots dos coincideixen en el diagnòstic: el canvi de nom no va venir del camp, sinó del relat que han construït els diferents corrents gastronòmics.
Abans que la calçotada es convertís en festa popular, reclam turístic, marca de país i “una moda”, com diu Xavier Garcia, els ceballots eren menjar de cada dia. “El meu avi ja en menjava, i no només a la flama”, recorda Pilar Rodó. Es feien amb truita, cuits al foc de terra o menjats crus, allà on tocava dinar. No hi havia pitets ni fotografies, només producte, practicitat i gana. “Agafaven el que hi havia: un tros de cansalada, un tros de botifarra, alguns ceballots i dinaven”, resumeix.
Xavier Garcia ho explica amb una mirada més estructural i històrica: “El calçot no és res més que el rebrot d’una ceba que s’ha tornat a plantar i s’ha calçat perquè es faci blanc”. Al Vallès, diu, això sempre havia estat un ceballot. Però amb el temps, el màrqueting va fer la seva feina. “Allò que fins ara eren ceballots, de cop passen a dir-se calçots. Són el mateix, estan bons igual”.
Va ser l’any 1977 quan el Diccionari General de la Llengua Catalana va admetre el terme “calçot”. Aquest canvi no és casual. Té a veure amb com es construeixen les tradicions, amb qui les explica millor i amb com els comerços s’adapten a les tendències. “Si jo dic que venc ceballots, la gent se’n va a un altre lloc”, admet Garcia. I així, des d’aleshores, tant ell, com la Pilar Rodó, com tot el Mercat de la Independència i la resta de Terrassa i la comarca, també ven calçots.
Tot i això, el mot no ha desaparegut del tot. Encara avui, algunes persones grans continuen demanant ceballots, admeten els paradistes. I quan ho fan, al mercat hi ha qui somriu i respon que sí, que n’hi ha. Perquè abans de ser símbol, festa o moda, el calçot -o el ceballot- ja era tradició i identitat catalana.
Què més és imprescindible per a una bona calçotada?
Foc! No brasa
Fer calçots no és fer una barbacoa, malgrat que sovint vagin de la mà. “El calçot no es fa a la brasa, es fa amb foc”, avisa el paradista Xavier Garcia. La flama ha de ser viva, intensa, gairebé salvatge, d’aquelles que sobresurten per sobre del calçot. Si es couen a poc a poc sobre brasa, queden “bullits” i perden gràcia. El secret és el foc fort: crema per fora, dolç per dins. Tradició pagesa, sense mitges tintes.
Romesco, o salsa de calçots?
Al mercat, el debat és més pràctic que teòric. “Jo dic romesco, perquè serveix per a tot”, explica la Pilar Rodó: pels calçots, però també pel xató o unes verdures a la planxa. En el fons, coincideixen els paradistes, és la mateixa salsa. “Si és una bona salsa de calçot, els ingredients seran els mateixos”, apunta la Glòria Navarro, de Fruites i Verdures Llúcia. Canvia la mà de qui la fa i la recepta de cada casa. La resta és qüestió de nom.
Assegut, o de peu?
No hi ha consens, però sí conviccions. Xavier Garcia ho té clar: “Els calçots es mengen de peu. Necessiten espai, moviment i una caixa a prop per a les pells”. També pensa així la Glòria Navarro, que diu “sempre de peu, i després a taula amb la carn”. La Pilar Rodó, en canvi, prefereix la cadira: “Asseguda, perquè fas més tertúlia”. Sigui com sigui, el calçot no entén de formalismes: demana temps i companyia.
Cal posar-se pitet?
Aquí el debat és gairebé filosòfic. Pilar Rodó no s’hi veu gens: “El calçot és per embrutar-te”. Per a ella, el pitet és prescindible. Glòria Navarro és més sentimental, dient que “s’estan perdent els costums, perquè abans eren més de roba i ara són de paper”. Xavier Garcia és rotund: si ja vens del camp, del foc i de la llenya, ja vas preparat per tacar-te. El calçot és “guarro” per definició. I potser aquesta és part de la gràcia.
Com enganxar la canalla?
Més que obligar-los a menjar, la clau és fer-los partícips. “Que ajudin a fer la calçotada”, proposa la Pilar Rodó: “Preparar la salsa, vigilar el foc, tocar i remenar”. La Glòria Navarro també hi afegeix que l’entreteniment arriba sol: “Juguen a la vora, a l’aire lliure. Ens ajuntem amb amics...”. El calçot cuit és dolç i fi, però sobretot és una experiència. Si els infants la viuen com una festa, el gust ve sol.
