A la finca de Can Font de Gaià, les caixes de raïm negre atapeït i lluent deixen la cambra freda per entrar directes al celler. El raïm hi reposava des de dilluns, quan es va collir el Terrassenc en el punt exacte de maduresa, just un any després que les pluges obliguessin a avançar la verema. “Aquest any, al final, l’hem pogut collir en el punt òptim que volíem”, detalla Joan Ramon Lao, el responsable del projecte, que ara encara el procés de vinificació d’aquest raïm, havent enllestit les varietats necessàries per fer el vi blanc i el rosat. No els mou l’interès comercial, sinó la seva passió pel vi i l’enologia.
El procés comença amb el fred: collit el raïm, es guarda a quatre graus fins que arriba just el moment de processar-lo. Al celler saben els quilos que tenen pel nombre de caixes que agafen. Totes passen una a una per la derrapadora, que en separa el gra de la rapa. Com que el Terrassenc és un vi negre i es fermenta amb les pells, els grans, un cop derrapats, cauen a l’embut i es bombegen per una mànega cap al tanc, que té una camisa refrigerada per mantenir-hi els aromes propis i potents que hi busquen.
La intenció, com remarca Lao, és “allunyar-nos dels vins existents i buscar una cosa única, pròpia del lloc”, amb el màxim respecte per la varietat ara recuperada.
La barrica
Una de les novetats clau és que una part d’aquest vi es posarà en bota, en criança, per donar-li un toc d’aromes de fusta. “Estem encara esperant una mica a veure com quedarà, que serà una mica diferent de l’any passat”, admet Lao, que para l’orella al tanc mentre sosté una copa per comprovar el procés de fermentació dels altres vins. “Enguany hem collit entre 1.400 i 1.500 quilos de Terrassenc”, un volum notablement superior al de l’any passat, quan els ceps eren encara joves. A Barrancs de Gaià, buiden les caixes a mà, mentre en altres tancs fermenten el blanc i el rosat, fets amb altres varietats blanques i negres de la mateixa finca.
- Premsat del raïm per fer el vi Terrassenc a la finca de Font de Gaià
- Nebridi Aróztegui
Cap al mercat
Del vi de l’any passat en guarden molt bona impressió. “Va quedar un vi molt suau, la veritat, és un vi sorprenent, molt lleuger, i entra molt bé”, diu Lao. La mateixa etiqueta el descriu com un robí brillant i net, ideal per acompanyar “celebracions sinceres”. Mentre tramiten els papers per legalitzar el celler, la idea és comercialitzar-ne una part aquesta temporada, amb la marca Barrancs de Gaià. Encara han de definir si ho vendran ells mateixos o a través de punts de restauració o petits comerços de la zona.
Dalt d’una petita escala, passant galledes cap als dipòsits, calculen que en sortiran unes 1.000 ampolles de Terrassenc amb una graduació d’uns 13 graus, i una xifra similar de cada vi. “Volem ser un celler petit, amb una mínima intervenció de maquinària, i que tot sigui a petita escala per tenir un vi més exclusiu”, diu Lao.
Un cop arrenca la fermentació, el procés dura entre 8 i 10 dies, amb tastos diaris per comprovar que no hi hagi cap defecte. D’una aixeta en surt un raig daurat i escumós que omple una copa: és el blanc fermentat amb pells, que conviu amb el Terrassenc i el rosat. El rosat s’elabora sense contacte amb les pells i el blanc fermenta amb elles per guanyar cos, a la manera d’un negre.
Tot el procés es fa a la finca, on, un cop els llevats hagin fet la seva feina i acabi la fermentació, el vi podrà madurar a la bota. Compten amb la col·laboració de dos enòlegs, Joan Rovira i Jaume Àrboles. Terrassa ja forma part de la DO Catalunya i Barrancs de Gaià ja ha demanat entrar-hi.
- Joan Ramon Lao supervisant la mànega que porta els raïms premsats al dipòsit
- Nebridi Aróztegui
El Terrassenc és una varietat del Vallès arraconada per la fil·loxera i el tèxtil. La seva recuperació, gràcies als empelts de l’INCAVI, torna a situar Terrassa al mapa vitivinícola del país.
