Els calçots: bojos per menjar brots tendres de ceba

L´època dels calçots, per a gaudi de molts, ja torna a ser aquí. Dissabte vinent, la població tarragonina de Valls, a l´Alt Camp, en donarà el tret de sortida d´una forma oficial amb una Gran Festa de la Calçotada que s´ha convertit en un esdeveniment gastronòmic d´aquells que calen marcar al calendari. De fet, ara ja comencem a trobar restaurants que ofereixen una menja que, en els últims anys més que mai, s´ha posat ben de moda.

La base de tota bona calçotada és, com no pot ser d´una altra manera, el calçot, que és una ceba tendra, blanca i dolça. Però, si volem fer una calçotada com Déu mana, l´hortalissa ha d´anar acompanyada de salsa de romesco, botifarres, carn a la brasa, un bon trago de vi i unes postres adequades, com una crema catalana.

El nom, una curiositat
El calçot rep aquesta denominació per la manera com es cultiva. Tal com indiquen des de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) "calçot de Valls" (la més arrelada de Catalunya), per obtenir el cal-çot primer és necessari plantar la llavor d´una ceba blanca. Un cop que les cebes han crescut, el pagès les agafa i les planta a la terra. En uns dies n´apareixeran els grills, és a dir, els futurs calçots, que es van "calçant" (és a dir, tapant de terra) fins que assoleixen la mida que volem. I ja podem començar a encendre el foc per cuinar-los i degustar-los. Però qui va inventar-se aquest mètode? A qui hem d´agrair, doncs, que avui ens puguem ajuntar amb la família i els amics per menjar calçots? La resposta no està en el vent, sinó a la història de Valls i en un nom propi, el de Xat de Benaiges.

Corrien els anys finals del segle XIX quan aquest pagès va començar a coure a les brases els brots tendres nascuts d´una ceba vella. Aquella idea va tenir molt èxit i, durant les primeries del segle XX, les calçotades van esdevenir un àpat de festa per a moltes famílies de Valls. Però un aliment tan bo havia d´arribar més lluny per força i, a partir dels anys seixanta, alguns restauradors van començar a introduir la calçotada com un reclam comercial que avui ja ningú dubta que ha tingut èxit.

Una teula, si us plau
Més enllà dels aliments en si, fer una bona calçotada porta implícita una sèrie de rituals. El primer de tot és que agafem les tisores i tallem una mica les fulles verdes del calçot perquè no siguin tan llargues, així com les arrels. Després haurem de col·locar els calçots a la brasa, amb el foc a terra (si anem de restaurant, no cal pas que ens hi amoïnem massa, perquè ja ens ho faran).

Un cop siguin al caliu de les brases, convé retirar la graella del foc per girar els calçots un a un. Com sabrem quan estaran cuits? És fàcil. La punta del calçot ha de ser tova i han de quedar ben negres per la part exterior. El procediment continua embolicant els calçots en paper, de tipus diari, perquè es mantinguin calents.

Ja a taula, els calçots se serviran en una teula, encara embolicats en paper de diari. I com si fóssim nens petits, ens posarem el pitet per no tacar-nos amb la salsa amb què banyarem el calçot. Una bona llesca de pa servirà per acompanyar la menja. És possible que, si més no, ens acabem tacant el pitet, i que els llavis i els dits ens quedaran ben amarats de salsa. Però això també forma part de la festa!

Uns 25 per persona
Malgrat que la quantitat de calçots que ens posem a la boca dependrà de la gana que tinguem, és freqüent que un comensal mengi entre 25 i 30 calçots. Aquest és un nombre que ens pot servir de referència si volem organitzar una calçotada o bé si es tracta de demanar-ne al restaurant.

Mengem calçots que són molt bons, però no ens oblidem que després, aprofitant les brases amb les quals s´han cuit, es cuina carn, botifarra negra, carxofes i, en definitiva, tot allò que ens vingui de gust, com pot ser un bon tall de cansalada viada, que, la veritat, també hi escau força. El que queda clar és que la moda d´anar de calçotada, que fa només uns anys es restringia a les comarques tarragonines, ja s´ha estès per bona part de Catalunya. I és que, quan una proposta gastronòmica és bona, sol traspassar fronteres.