Caça i bolets: una cuina arrelada

Tardor i hivern és temps de caça i bolets. Aquests dies, les cuines s’omplen d’olors i sabors ben diferents que recorden a la naturalesa, a la terra. De possibilitats, gastronòmicament parlant, n’ofereixen infinites. Des de guisats a estofats i fins i tot embotits.

Senglar, cabirol, perdiu, conill, cabra salvatge, llebre, guatlla o faisà són només algunes de les espècies que ofereix la temporada de caça. Són carns generalment amb gustos intensos, particulars i que acostumen a ser més dures que les d’altres animals com el pollastre o la vedella. De fet, és per aquest motiu que és costum deixar aquest tipus de carn en repòs diversos dies abans de consumir-la per tal que s’estovi. Aquest repòs, o faisandage en francès, es realitzava originalment amb animals sense eviscerar, penjant-los en un lloc fresc. En l’actualitat però, el repòs es fa amb les peces eviscerades, en el frigorífic i en un temps que s’ha reduït molt. El màxim és d’una setmana pel senglar i de dos a quatre dies en els altres casos, excepte en les aus petites, que es poden consumir acabades de caçar. D’altra banda, la carn de caça major i a vegades la llebre, sol sotmetre’s a més a un adob amb vi o vinagre i diferents elements aromàtics (verdures, herbes i espècies) que contribueixen a estovar-la encara més.

A la cuina
La caça constitueix un repte culinari, ja que es tracta de carns dures i difícils de preparar. Però també posseeixen una riquesa aromàtica i de sabor incomparable que el cuiner ha de fer saber ressaltar. Es tracta d’aliments saludables, saborosos, de gust fort i fàcil digestió, però tot això depèn també en gran part de la persona que la cuini. La caça, si es tracta de peces joves, es pot preparar rostida o a la graella, sempre albradada o emmetxada (enllardada) per evitar que es ressequi.

A l’hora d’escollir una recepta, cal tenir en compte que en tots els casos van bé els estofats i guisats. A més, existeixen multituds de preparacions clàssiques, tant populars (escabetx, estofat, pepitories...) com d’alta cuina. A més, les carns més dures es poden fer servir per pastissos i patés.

Bona per la salut
Cada dia s’aprecia més la carn de caça, ja que ofereix una alternativa saludable a la carn de cria intensiva d’animals amb gran quantitat d’antibiòtics i hormones. La carn de caça té menys grassa, ja que l’animal realitza més exercici fins al moment de la captura. Així, la majoria d’aquesta carn conté entre un 5 i un 7 per cent de greix, mentre que la carn de be, per exemple, conté un 25 per cent de greix i una ració de carn de boví pot contenir fins a un 45 per cent.
A causa de la seva falta de greix proporciona menys calories que la carn de cria. Així, va des de les 106 calories per cada cent grams en el cas de la perdiu o la guatlla fins a les 158 del porc senglar. Però com sempre, també hi ha excepcions. En aquest cas és l’ànec, que aporta 232 calories per cada cent grams. A més, es tracta d’una bona font de proteïnes i aporta la vitamina B i ferro. Així mateix, la carn dels animals de pèl conté gran quantitat de sals minerals, fòsfor, magnesi i potassi.