Les estacions més caloroses de l’any i el canvi horari donen el tret de sortida dels àpats a espais oberts. Una d’aquestes activitats, amb molt component gastronòmic, però també social i de relacions familiars o d’amistat, són les barbacoes, que permeten gaudir de menjar i beure amb companyia a l’aire lliure. Tot plegat comporta uns protocols, com el d’encendre el foc per coure la carn o les verdures que es degustaran o les precaucions de seguretat i els tipus de carn més adequats.
D’entrada, és molt important que la barbacoa es dugui a terme en un lloc ben ventilat, allunyat de materials inflamables i protegit de vents forts. Cal assegurar-se que la barbacoa està estable i en bones condicions. En aquest camp hi ha moltes possibilitats, que sigui una barbacoa fixa, feta d’obra, o que sigui un article mòbil i que es pugui traslladar segons la conveniència dels participants.
Per encendre el foc, és preferible el carbó o la llenya i estan prohibits del tot els productes químics inflamables, com gasolina o líquids accelerants. És recomanable fer servir encenedors de paper o branques petites, i cal deixar que el foc s’estengui naturalment. D’altra banda, el carbó ha de formar una capa de cendra grisenca, que indica que està al punt per començar a cuinar. La temperatura hauria de ser mitjana-alta per a la majoria de les carns.
Carn fresca
Pel que fa a la carn, és millor optar per carn fresca, de qualitat, i de preferència de compra en botigues de confiança. Les carns més adients per a la barbacoa són les que mantenen la seva humitat i es van fent de manera uniforme. És important treure la carn del frigorífic almenys trenta minuts abans de cuinar-la perquè arribi a temperatura ambient. Això ajuda al fet que la cocció sigui més uniforme. Es poden marinar unes hores abans amb herbes, espècies, oli, all, i suc de llimona o vinagre i també es pot condimentar just abans de posar-la a la graella amb sal, pebre i altres espècies al gust dels comensals.
A l’hora de la cocció, s’ha de col·locar la carn a la part de la graella amb calor mitjana o mitjana-alta. S’ha de fer servir una part de la graella amb més calor per marcar i una altra amb menys calor per acabar de cuinar cada tall. És preferible no moure la carn constantment i és millor deixar que es vagi fent al seu temps, girant-la segons sigui necessari, evitant punxar-la per conservar els sucs.
El temps de cocció dependrà del tipus de carn i del gruix. Per exemple, un bistec pot estar fet en menys temps mentre que les costelles en poden necessitar més, així com passa amb el pollastre. Si s’escau i es vol precisar més la cocció ideal, es pot usar un termòmetre de cuina per assegurar-se que la carn està al punt. Quan ja s’ha arribat a la cocció que es considera adequada, és convenient deixar reposar la carn uns minuts abans de servir perquè els sucs es redistribueixin.
Pel que fa a les verdures, es tracta d’un camp també molt ampli com passa amb la carn. Calçots, pebrots verds o vermells, xampinyons, espàrrecs verds, albergínies, carabassons, patates o altres bolets, com les gírgoles o els rovellons, són alguns dels exemples que poden ser protagonistes en una barbacoa.
Tot i que cadascú té els seus gustos, és una bona pensada que tinguin un toc tendre per dins i cruixent per fora. Perquè es cuinin de la millor manera, s’han de tallar de manera uniforme, pintar-les amb oli d’oliva perquè no s’enganxin i posar-les sobre una graella ben calenta. Controlar el foc col·locant les més dures a prop de les brases i les més fines o tendres a les vores és una decisió assenyada.
- Cada classe de carn necessita el seu temps de cocció
Algunes precaucions
A part de tot el que envolta la qüestió gastronòmica, també és crucial complir una sèrie de requisits per a una jornada segura i sense incidents, tenint en compte que el foc és un element cabdal. En principi, com s’apuntava, s’ha de mantenir tota l’àrea neta i lliure de materials inflamables no essencials. El foc s’ha de vigilar en tot moment, especialment si hi ha infants o animals prop. És essencial no despistar-se i vetllar per la seguretat de tots els presents.
També és primordial l’ús d’eines llargues per manipular la carn i les verdures, opció que ens ajudarà a evitar cremades o altres possibles contratemps. Cal tenir molt clar que la carn està completament cuita abans de servir, especialment el pollastre i la carn de porc. Després de finalitzar, arriba el moment d’apagar el foc i netejar la barbacoa correctament.
